Därför är saffran världens dyraste krydda
Vi använder saffran i paella, bouillabaisse, saffranspannkaka och inte minst våra älskade lussekatter. Men smakar det så kostar det. Vad är det som gör att just saffran är så dyrt?
Vad är saffran egentligen?
Saffran är pistillen från saffranskrokusen. Det är en höstblommande krokus som bara förekommer i odlat tillstånd. Den rikaste blomningsperioden, manteldagarna, varar bara två till sex dagar, så då är det bråttom!
De blommor som öppnat sig under natten plockas varsamt för hand, på morgonen innan solen bränner pistillerna. Varje blomma har tre röda pistiller som under dagen skiljs från blomman, och sedan snabbt torkas för att undvika sönderfall och mögel. Traditionellt torkas pistillerna utspridda på finmaskiga dukar som värms över het kol eller trä i rum med temperaturer på 30–35 grader i 10–12 timmar. Idag snabbas processen ofta på genom att höja temperaturen till 60 grader. Under torkningen tappar pistillerna cirka 80 procent av sin vikt och krymper rejält.
Hur många krokusar krävs för ett kilo saffran?
För att utvinna ett kilo torkad saffran går det åt mellan 100 000 och 200 000 krokusar, beroende på kvalitet. Det motsvarar en odling stor som två fotbollsplaner! Sett till den odlingsyta som krävs, hur intensiv skördeperioden är, att varje blomma skördas för hand och pistillerna sedan avskiljs för hand – och hur liten mängd som blir kvar efter allt detta arbete … så är det kanske inte så konstigt att saffran kostar en del?
Så hittar du bra saffran
Eftersom saffran är en så dyr krydda förekommer förstås fusk, men den saffran vi hittar i butikerna här i Sverige brukar hålla god kvalitet. Mald saffran är vanligast och innehåller ofta hela pistillen. De täta förpackningarna brukar hålla smak och arom tämligen väl. Om du vill ha riktigt fin kvalitet letar du efter den saffran som innehåller endast pistillmärket – utan stiftet, stjälken, som märket sitter på – och mortlar det själv tillsammans med lite socker eller salt.
När det gäller ursprung framhålls ibland den från La Mancha i Spanien eller från Abruzzo i Italien som den av högsta kvalitet. Men kanske är det till stor del en fråga om marknadsföring. Beroende på vem du frågar kan du också få svaret att den från Kashmir eller från Qayen i Iran är den bästa.
När vi är ute och reser hittar vi ibland väldigt billig saffran i kryddbasarer. Om den verkar för billig för att det ska vara sant, så är det med all säkerhet inte ren saffran. Det är inte ovanligt att den blandats med till exempel glycerin, salter och socker för att öka vikten, och olika färgade växtdelar, som till exempel ringblombsblad, eller ståndare och pistill av safflor, en tistel. Gurkmeja är också vanligt, för att förstärka den gula färgen. Ska du köpa saffran på en marknad bör du alltså vara extremt noggrann – och i många fall tvingas du kanske inse att det inte blev något riktigt fynd.
Kuriosa:
- Det tidigaste omnämnandet av saffran är på sumeriska lertavlor från 4000-talet före vår tideräkning.
- De största producenterna av saffran är Iran, som ofta står för 90 procent av världsproduktionen, följt av Spanien, Indien, Grekland, Azerbajdzjan, Marocko och Italien i den ordningen. Gotlänningarna har börjat odla egen saffran till sin saffranspannkaka.
- Sverige konsumerar 5 procent av all den saffran som produceras i världen.
- Saffran har använts som medicin i tusentals år, till exempel mot nedstämdhet, magbesvär och smittkoppor. Forskning bedrivs för att se hur saffran kan användas främst mot depressioner och i cancerbehandlingar.
- Saffran är giftigt i stora mängder. För en vuxen människa är cirka 20 gram en dödlig dos, medan 5 gram kan orsaka kräkningar och missfall.
- Romarna blandade saffran i vinet för att undvika baksmälla.
- Imånga kulturer betraktas saffran som afrodisiakum. Det sägs att Kleopatra använde sig av saffran för att förföra Julius Caesar.
- I Nürnberg brändes en person på bål för förfalskning av saffran 1444, och tolv år senare, 1456, begravdes tre personer levande för samma brott.
- Buddhistmunkarna färgar sina kläder med saffran.
